【本文来自《我面馆从业者，纯手工这仨字，有时候是智商税》评论区，标题为小编添加】
这话说的是不对的。南方地区的这一碗面跟北方地区的一碗面是不一样的。就拿江浙沪来说，基本吃面是泛指阳春面，譬如镇江的锅盖面，苏州的“鲫鱼背”，都是这样。用的是碱水面，当地俗称“水面”，佐料主要是猪油跟酱油。面条就是机器压制的。北方的面那就多了，又尤其是陕西，山西一代的面食，那是更加的层出不穷，而且多由手工拉制，北方说一家人做面条做的手艺好不好，大指他抻面的手艺。南方人说的做面条的手艺好不好，大指他煮面的手艺。他家开面馆，主要是制作南方面条，但不能根据南方面条的特点来评判北方面条。这是根本性的错误。
鲫鱼背是一个苏州面食行业的一个专门术语，不是指阳春面，指用长的筷子或者笆篱把面卷紧放到面汤里，这时候面中间拱起，两边自然下垂，看上去就像鲫鱼的背浮出水面，所以叫鲫鱼背，而且面条要根根排列紧密均匀，一丝不乱，好像梳子梳出来的，看上去像观音头上的发髻，所以也叫观音头，除了好看，还有让面受热均匀保持劲道、不容易烂的功能。这个需要师傅在短时间内完成一系列动作，是苏面师傅的基本功，也是苏面的一个重要要求和指标，而且不管阳春面还是其他浇头面，都要摆出这个造型。你下次到苏州吃面，看碗里是否有一个好看的鲫鱼背，就知道是否是正宗苏式面。
看图比较一下就知道。